La importancia de la Poscosecha para asegurarnos alimentos sanos y nutritivos
La Poscosecha es el período comprendido entre la cosecha de la fruta y hortaliza y el momento en que ésta es consumida. Para evitar las pérdidas de la cosecha y asegurar la calidad de estos alimentos para el consumidor nacional así como la exportación, el área de Poscosecha de Facultad de Agronomía desarrolla diversas líneas de investigación dirigidas al estudio e investigación de prácticas para obtener alimentos de buena calidad, la conservación de sus propiedades nutritivas y las maneras en que la preparación y manipulación de los mismos afectan sus cualidades.
Para conocer más de cerca este trabajo conversamos con Fernanda Zaccari, encargada académica del área de Poscosecha de Facultad de Agronomía y con Giovanni Galietta, docente de la Unidad de Tecnología de Alimentos e investigador en temas relacionados al uso de plaguicidas.
¿Quiénes conforman el grupo de Poscosecha de Facultad de Agronomía?
“El grupo de Poscosecha de Frutas y Hortalizas de Facultad de Agronomía forma parte del Departamento de Producción Vegetal y desarrolla un trabajo de carácter interdisciplinario con otras área de estudio como “Tecnología de los Alimentos”, “Fitopatología”, “Calidad de Productos y Calidad de Alimentos”, entre otras. El grupo de Poscosecha integra a su vez la Plataforma Tecnológica Poscosecha Frutíhortícola conformada mediante alianza entre la Comisión Administradora del Mercado Modelo, la Intendencia de Montevideo, Facultad de Ingeniería, Agronomía y Química, Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) y Dirección General de la Granja (DIGEGRA) del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP)”, refirió Zaccari, encargada académica.
¿Cuáles son los antecedentes de esta Plataforma Tecnológica Poscosecha Frutíhortícola y en qué consiste?
“A partir de la década de los noventa se empieza a dar mayor relevancia a la temática de Poscosecha de Hortalizas y Frutas, y Facultad de Agronomía desarrolla, alrededor de esa fecha, la docencia e investigación en las disciplinas que hacen a la Fisiología, Biología y Tecnología Poscosecha de frutas y hortalizas.
En este línea se han realizado trabajos vinculados al sector productivo con un enfoque interdisciplinario dentro y fuera de la Universidad, así como dentro y fuera del país. Estos trabajos de investigación y capacitación se hicieron con instituciones como Programa de Reconversión y Desarrollo de la Granja (PREDEG), Junta Nacional de la Granja (JUNAGRA) del MGAP, el LATU, Facultad de Ingeniería, Facultad de Química y con empresas productoras, exportadoras, empresas de venta de semillas y otros agroinsumos.
Por tanto la iniciativa de la Plataforma Tecnológica Poscosecha Frutíhortícola es fruto de un proceso de varios años de trabajo y vinculaciones entre diversas instituciones del sector productivo, con una demanda de tecnología tanto para la producción de alimentos como para el consumo final. La Plataforma se concretiza en el año 2012 con la financiación de un Proyecto de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII-Alianzas). El objetivo es conformar un equipo altamente calificado e interdisciplinario como una unidad de apoyo a la innovación e investigación en Poscosecha”, relató Zaccari.
¿Qué demandas hay al área de Poscosecha?
“ Las demandas vienen desde el sector de la producción, marcado por el mercado y éste marcado por el consumidor. Este es el caso del Mercado Modelo por el que entra el 50 o 60 por ciento de la producción que se comercializa, así como los supermercados con los que tenemos vinculaciones y que requieren de tecnología para mantener la calidad de los alimentos. Dado que frutas y hortalizas son alimentos, no deben generar problemas en el ser humano y debe minimizarse el impacto ambiental en su producción y procesamiento. Del lado de los consumidores, interesa saber los atributos que tienen los alimentos y por lo tanto cuales aceptamos o no y los motivos. Poscosecha trasciende incluso a las hortalizas y frutas y cubre otros alimentos como la poscosecha de los cereales, las pasturas y alimentos de origen animal”, sostuvo Zaccari.
¿Cuales son las líneas de trabajo del área de Poscosecha?
“Las líneas de trabajo del área van desde la evaluación de problemas “in situ” en predios de producción, como estudios de casos en los que se evalúan factores previos a la cosecha que tienen un efecto relevante en la conservación posterior de las hortalizas y frutas, así como las mismas estructuras de conservación que tienen los productores. Esto lo hacemos tomando en cuenta como insumo el modo en que el productor guarda las frutas y hortalizas y lo cuantificamos y cualificamos. Por ejemplo, si es una pudrición por hongo el que causa las mayores pérdidas, el equipo de Fitopatología experto en el tema identifica el hongo y propone en conjunto con el resto del grupo de Poscosecha, sugerencias de cómo levantar esa restricción”- explicó Zaccari.
“ Por otro lado se estudia en condiciones controladas de conservación, la identificación del potencial de conservación de hortalizas o frutas según variedad, momento y forma de cosecha, tratamientos en poscosecha, tiempos y condiciones de temperatura y humedad. El trabajo inicia desde la elección de lo que se va a cosechar hasta que llega a su destino final, la variedad más adecuada según el ciclo y los tiempos, es decir la historia que ha tenido y si mantiene los estándares de calidad”.
“Otra de las líneas de trabajo es ver similares condiciones para los alimentos en exportación que incluye embarques a otros países y vemos cómo evoluciona la calidad, cuanto tiempo están almacenados, etc. En condiciones ideales para el vegetal sabemos como son los condiciones previas al embarque y las condiciones de envío, así como el tiempo en que se almacena y el modo de consumo, dado que algunas frutas y hortalizas se consumen crudas y otras en forma de cocción. El tema es que ya desde el pelado de los alimentos y el proceso térmico que viven, los alimentos pueden perder o potenciar nutrientes, como vitaminas, entre otros. Por ejemplo, la zanahoria si se come luego de hervida por más de una hora pierde su Vitamina A, dado que el calor (100 ºC) la degrada. En ese sentido hemos hecho investigación sobre las condiciones de consumo y almacenamiento pero no tenemos financiación para hacer toda la investigación que queremos y lo importante es mantener la motivación por la investigación”.
“En el estudio con zanahoria se ha revalorizado el trabajo que hacen los productores y además nosotros hemos hecho investigaciones desde el punto de vista nutricional, entre ello cuánto contenido de provitamina A tienen y cuánto es biodisponible. A veces el consumidor prefiere un alimento con un color o una forma determinada, y no es necesariamente mejor desde el punto de vista nutricional. Por eso decimos que no todo lo que brilla es oro”, destacó Zaccari.
Tecnología y los alimentos
“La aplicación de la tecnología es importante para ver qué es mejor aplicar de modo que el vegetal que el productor cosechó no se pierda y/o se consuma con las características que prefiere el consumidor y que son benéficas en términos nutricionales. Por otro lado, hay que tomar en cuenta los aspectos económicos y sociales en cuanto al consumo final, por ejemplo, el manejo integral de los tiempos y distancias que ese vegetal hace para llegar en óptimas condiciones a destino final. Así como los aspectos de marketing que hay que tomar en cuenta para saber qué quiere el consumidor. No es lo mismo si trabajamos para Montevideo o para Artigas y no es lo mismo enviar nuestros boniatos a Brasil que a Holanda u otro país. Las normativas, la tecnología a utilizar y condiciones culturales son distintas y por lo tanto tenemos que conocerlas y hacer un manejo apropiado del mercadeo”, explicó Zaccari. “Es decir, hay una demanda de conocimiento y aplicación desde la tecnología de la producción, así como desde la demanda de los consumidores”.
Por su parte, Giovanni Galietta, docente del área de Tecnología de los Alimentos y del curso de Tecnología de Frutas y Hortalizas, consideró que la relación entre Poscosecha y el uso de tecnologías apropiadas es fundamental. “La integración de la Poscosecha y la tecnología van de la mano totalmente”, expresó. “La tecnología es una parte de un todo pues tenemos por un lado el conocimiento previo de investigación y trabajo en laboratorio, y por el otro el resultado final”.
Galietta recordó que por un tiempo tuvieron la oportunidad de usar las plantas pilotos de procesamiento de frutas y hortalizas del sector industrial, que permitía llevar el proceso de clases hasta la etapa de transformación hasta el producto final de una mermelada, en jugo, o en papas precongeladas. “Nosotros llevamos al estudiante a las instalaciones de distintas industrias con las que tenemos vinculaciones, cooperativas y grupos de producción. Si bien este vínculo con varias instituciones es importante, aún hace falta formalizar el trabajo con las diversas instituciones para que trascienda a las personas”- reflexionó y agregó “lamentablemente no contamos de modo fácil con los requerimientos tecnológicos, ya que hay varias etapas que va desde la investigación en laboratorio, la validación y luego la integración a una escala mayor para recomendar que sea transferido al sector industrial o al productor”.
En abril de 2011 se concretó la instalación de un primer espacio físico para desarrollar un laboratorio en Poscosecha de frutas y hortalizas dentro de Facultad de Agronomía. Esto permitió sentar unas bases para avanzar en la investigación, capacitación y diseminación de los resultados del trabajo en algunos aspectos fundamentales de la Poscosecha de frutas y hortalizas.
En la parte de docencia, el curso de Tecnología de Hortalizas enseña a los estudiantes lo que implica desarrollar un proceso completo de investigación de la poscosecha a la parte final de postcosecha. Por ejemplo, aprender desde la etapa de la investigación a la realización de mermeladas. “Hacemos membrillo con una pasta conservada por diferentes compuestos químicos en silos, la pasta es marrón y esto sorprende a los estudiantes pues el producto final que encontramos es de otro color. Esto se debe a los hábitos y gustos del consumidor, y aquí entra en juego el rol que tiene en la forma de elegir un determinado producto”.
La importancia de contar con una infraestructura adecuada para el área de Poscosecha
Si bien hay mejoras en cuanto a la inversión de infraestructura, aún no contamos con una planta piloto. Por ejemplo, en el trabajo de laboratorio que hacemos con variedades de papa no podemos cubrir ciertos procesos como envasar y para ello tenemos que recurrir a la industria. Es positivo el trabajo que hacemos de modo interinstitucional pero necesitamos tener condiciones controladas para innovar y cada institución tiene su propio funcionamiento», explicó Galietta.
Zaccari agregó que “en cuanto a la divulgación, a nivel científico hay un trabajo importante que debemos hacer para aterrizar la investigación y acercarla a la gente, ya que hay cosas de lo cotidiano y de lo más simples hábitos como lavar las frutas o que tienen que ver con la manipulación y conservación de los alimentos, hay muchos mitos que se deben revisar en estos temas”, finalizó. Además de integrar la Plataforma Tecnológica Poscosecha Frutíhortícola, el área de Poscosecha forma parte de redes de investigación en en el marco de CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo) con otros grupos que también trabajan en Poscosecha. Las redes más recientes son la red Frutura y la red Hortyfresco (www.hortyfesco.cl).
El grupo de Poscosecha está integrado por:
Fernanda Zaccari, Docente. Encargada académica del Grupo Poscosecha
Ana Cecilia Silveira, Docente. Experta en productos de Cuarta Gama
Giovanni Galietta, Docente de Tecnología de Alimentos
Fecha de publicación: 04/03/2022.